Lección 1
DEFICINIONES DE LOS ALIMENTOS
Material de Estudio – Res. 2674/13
- ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.
IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
Nutriente: compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional:
Proteínas.
Lípidos.
Hidratos de carbono.
Sales minerales.
Vitaminas.
Agua.
ALIMENTO ADULTERADO:
Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Algunos ejemplos de adulteración se presentan cuando se le agrega cal al vino, se sustituye la grasa de la leche por grasas vegetales o se adiciona agua y se añade una sustancia en exceso.
ALIMENTO ALTERADO: Es el que por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo).
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO NOCIVO: es el que nos genera algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas como los alérgenos.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
La Clasificación de los alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo para la salud pública nos permite identificar cuáles son aquellos alimentos más susceptibles a causar mayor riesgo de enfermedad y mortalidad en los consumidores debido a su mal manejo, por ello resulta de vital importancia conocer su clasificación.
Clasificación de los alimentos según su función
Esta forma de organización se basa en la utilidad que prestan al organismo los diferentes tipos de alimentos y los agrupa según este criterio de la siguiente manera:
Alimentos energéticos
Estos proveen al cuerpo de energía para realizar actividades físicas (correr, caminar, hacer deportes, etc.). Algunos alimentos incluidos en este grupo son:
Productos de panadería y repostería (pan, galletas, magdalenas, tortas, budines etc.).
Pasta.
Cereales (arroz, maíz, trigo, etc.).
Dulces (helados, golosinas, chocolate, cacao soluble).
Miel y azúcar.
Frutos secos (nueces, avellanas, castañas, almendras, merey, etc.).
Snacks.
Alimentos en almíbar (gelatinas, mermeladas, etc.).
Alimentos constructores o plásticos
Se califican así los alimentos que facilitan la reparación celular: cicatrización de heridas y formación de tejidos (músculos, piel y otros). En este grupo figuran productos tales como:
Leche y todos sus derivados.
Carnes blancas y rojas.
Huevos.
Legumbres.
Alimentos protectores o reguladores
Se denominan así a los alimentos que contienen vitaminas y minerales (también fibra). Estos se encargan de facilitar el control de nuestras funciones fisiológicas y, en consecuencia, ayudan a todos los procesos del organismo para que fluyan con normalidad. Algunos alimentos protectores son:
Frutas
Verduras.
Hortalizas.
Agua.
Importancia del Buen Manejo de los Alimentos
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores.
Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad.
Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
QUE ES UNA ETA´S
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua.
Por ello es fundamental capacitarnos en el adecuado manejo y manipulación de los alimentos con el fin de prevenir las ETA´S.
LAS ETA PUEDEN CLASIFICARSE EN INFECCIONES, INTOXICACIONES O TOXINFECCIONES (INFECCIONES MEDIADAS POR TOXINA)
La infección trasmitida/causada por alimentos: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella, Shigella, el virus de la Hepatitis A, Triquinellaspirallis.
La intoxicación causada por alimentos ocurre cuando las toxinas producidas por hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afecten la salud. Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.
Las toxinas, generalmente, no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos
La Toxiinfección causada por alimentos se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: Clostridiumperfringens, cólera, gastroenteritis por C.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que duran un par de días y no presentan complicaciones para la salud. Para los grupos de riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores de 60, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos), pueden ser más severas, dejar secuelas e, incluso, hasta provocar la muerte.
La dosis infectiva depende de:
La virulencia del microorganismo (capacidad de enfermar)
Las unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento
La susceptibilidad del huésped depende de:
Estado nutricional
Edad
Sistema inmunológico
Acidez estomacal
Las ETA son multicausales, es decir, para que sucedan deben coexistir diferentes factores:
Debe haber una fuente de contaminación
Debe haber un vector que traslade el agente
Que lleve un alimento vulnerable y tener condiciones de temperatura y tiempo, para producir la dosis infectiva o la toxina
Y debe consumirlo una persona susceptible
Contaminación Cruzada
Con contaminación cruzada nos referimos al proceso en el que las bacterias/virus/toxinas o incluso productos de limpieza van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto (por ejemplo, de un alimento a otro, de una superficie a un alimento…).
Consideramos también contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos para la población en general pero sí lo son para un colectivo concreto (gluten, lactosa, otros alérgenos…) y que pueden provocar una reacción alérgica a quienes lo consuman
Tipos de contaminación cruzada
Además de la definición de contaminación cruzada (teniendo en cuenta las alergias e intolerancias) es importante destacar que existen dos tipos de contaminación: Por contacto directo e indirecto.
Directo: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro.
Indirecto: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro a través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.
Cuándo ocurre la contaminación cruzada
Normalmente la contaminación cruzada (el momento en el que la bacteria es transferida de una superficie externa a la comida) ocurre en dos procesos:
Durante la preparación de la comida
La contaminación cruzada puede producirse durante la preparación de la comida a través de las manos de quien elabora la comida y los utensilios que emplea.
Sin olvidar que hay malos hábitos que también pueden liberar sustancias que pueden pasar fácilmente a los alimentos (fumar, mascar chicle, depositar la basura cerca de la zona en la que se preparan o consumen alimentos…).
Durante el almacenado de la comida
No es lo mismo un alimento crudo que uno ya preparado para ingerir. En la comida cruda se encuentran bacterias que pueden contaminar la comida ya cocida o preparada. Para evitar este cruce de bacterias y contaminación, tenemos que almacenar los alimentos por separado.
Es probable que la mayoría de las personas del hogar no dispongan de varias neveras para poder almacenar los alimentos por separado: Uno para los que están crudos y otro para los cocinados, por ejemplo.
Así que la solución más sencilla para prevenir es colocar la comida cruda en la parte más baja de la nevera, y así evitar los posibles “goteos” de líquidos encima de otros alimentos.
Tips para evitar la contaminación cruzada
Entonces, ¿qué tenemos que hacer para evitar la contaminación cruzada? Tanto en el momento del preparado como durante el almacenado, estos son los tips que puedes seguir para evitar la contaminación cruzada.
Separación de los alimentos
Separa los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Tal y como hemos visto en el punto anterior, hay que separar los alimentos en distintas ubicaciones del frigorífico, dejando los alimentos crudos en la parte inferior para evitar goteos.
Echa mano de recipientes herméticos. Pueden ser muy útiles para guardar la carne cruda, el pescado u otros alimentos frescos. Además, puedes cubrir el fondo de estos recipientes (previamente higienizados) con papel de aluminio o un paño limpio.
Higiene
Higiene imprescindible. Es primordial tener un lavado de manos adecuado con agua y jabón antes y después de cocinar -y de comer-. Sin olvidarnos que la higiene de manos también tenemos que tenerla presente al tocar alimentos diferentes, abrir o cerrar la nevera, etc. Es decir, en las distintas acciones que realizados de forma inconsciente.
Limpieza de utensilios
Alimentos diferentes, utensilios distintos. No uses el mismo cuchillo para cortar carne y pescado y luego verdura. Limpia los utensilios de cocina en profundidad antes de utilizarlos.
Presta mucha atención a las tablas de cortar. Son las principales culpables de la contaminación cruzada ya que las usamos para cortar carne, pescado, verduras… Recuerda lavarlas y desinfectarlas después de cada uso.
Limpieza y desinfección. Así como antes hablábamos de la higiene de manos, ahora es importante que todos los recipientes y materiales que emplees estén limpios, además de tener tu espacio de cocina totalmente desinfectado. Limpiar la cocina con agua caliente y detergente es una buena forma de evitar restos de comida que puedan causar una contaminación cruzada.